La congelación:
Ø La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua
los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto.
Ø
En la
alimentación se define como la aplicación intensa de frío capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
Tipos de congelación:
Ø
Por aire: corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Ø
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto
que extrae el calor
Ø
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Características
de la congelación
Ø El proceso de la congelación del agua de un
alimento se caracteriza por el paso sucesivo por una serie de frases implicadas
en si mismo las cuales son:
·
Subenfriamento
·
Nucleación
·
Crecimiento de
los cristales
Ø Sin duda estas faces se encuentran muy
influidas tanto por la naturaleza del producto como por una serie de variedades
cinéticas
Cambios de proceso de
congelación
Ø Cuando el agua pasa del estado líquido al
estado sólido surge un cambio de un
aumento de volumen que es capaz de romper cualquier cuerpo que lo envuelve si
no permite su dilatación
Ø Esto significan que cuando en un alimento se
forma cristal de hielo puede ocurrir cambio profundos en la textura con la
formación profundos de cristales de hielo el agua que se encuentra en la fase
liquida va incrementando su
concentración en solutos y en la
cual surge tres fases Naturaleza del producto Velocidad de congelación y
temperatura que se alcanza al final del proceso
Referencias
Libro: ciencias bromatológicas
Autor: parte V pagina 395
La refrigeración:
Ø
es un proceso
que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio
Ø
proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de
admitir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos problemas
Elementos
fundamentales
Ø
Evaporador: Es el lugar de la instalación donde se produce
el intercambio térmicoentre el refrigerante y el medio a enfriar
Ø
Elemento expansor: la misión de este es de controlar el paso de
refrigerante y separar la parte de alta presión con la de la baja presión
Alta
y baja presión
Ø
La baja presión: es la comprensión entre la salida del
dispositivo de expansión y la entrada del compensor
Ø
Alta presión: Se conectan a la descarga del comprensor y su
función es impedir qu en la zona de alta presión esto afecta al rendimiento de
las instalaciones
Referencia:
Libro: Manual de refrigeración
Autor: juan Manuel franco lijo
Capitulo: I pagina 3-4
Beneficio de los productos
congelados:
Ø conserva
los nutrientes, detiene el proceso natural de degradación y evita el
crecimiento de bacterias
Ø la ultra
congelación es un proceso por lo cual se coloca un cultivo puro de microbios
suspendes en un líquido y se congela rápidamente
Ventajas de la congelación
Ø
Loa alimentos congelados son cómodos,
permiten comprarlos en cualquier momento conservan en buenas condiciones y se
disfrutan cuando el consumidor lo desea
Ø
Garantiza la seguridad del alimento
Ø
La congelación evita la proliferación
de patógeno y a degradación de los alimentos
Desventajas
de la congelación
Ø
En ciertos alimentos su de sabor es modificado
Ø
Una vez descongelado el alimento ya no puede ser
congelado nuevamente
Ultra congelación
Ø
Es utilizada por la industria suponen un método
de preservación que garantiza la
inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la cantidad sensorial
de los mismos
Ø
La
sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy
rápido
Ø
El proceso resulta vital para garantizar la
conservación del producto
Ø
También llamamos ultra congelación aquello que
es sometido un proceso de congelación rápida en cuyo procedimiento surge un
enfriamiento brusco para que pueda alcanzar la temperatura máxima
La
cantidad de tiempo requerido en el ultra congelador depende de los siguientes
factores:
Ø El tipo de
congelador. Los ultra congeladores mecánicos toman alrededor de dos veces más
que los ultra congeladores criogénicos. Sin embargo, el ultra congelado
que se produce con demasiada rapidez puede romper algunas cadenas de proteínas,
especialmente en la superficie de la masa. Esto puede resultar en algunas
grietas visibles en la superficie de la corteza del producto final.
Ø La temperatura inicial
de la masa antes de ser introducida en el ultra congelador.
Ø El peso y la forma
de los pedazos de masa. Por ejemplo, un panecillo alargado se congela más
rápidamente que una bola de una libra.
Ø La temperatura del
ultra congelador cuando la masa se introduce en este. Si el ultra congelador es
pre-enfriado, el proceso de congelamiento será más rápido; si no, este podría
tomar más tiempo.
CONGELACION REFRIGERACION Y ULTRACONGELACION
Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
Los
procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico,
químico, bioquímico y microbiológico.
- Procesos
físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua, la cual
se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente
de la cámara. Junto con el agua, se produce la pérdida de componentes
volátiles, los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida
el aroma y el sabor de los productos.
- Procesos
químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas
la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
- Procesos
bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo
señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es
la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de
los productos.
· Procesos
microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos los
que provocan el deterioro de los productos.
Para
frenar la acción de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que
retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran
la temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la composición de
la atmósfera de la cámara.
De estas,
la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la
temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven
disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de
los productos almacenados.
A medida
que la humedad relativa aumenta, la evaporación disminuye pues el gradiente
para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de
los microorganismos.
La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja.
La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja.
No
obstante, esta temperatura de conservación tiene límites, basado en un análisis
económico así como en la posible influencia sobre el producto.
Cuando la
circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que
a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para
el desarrollo de los microorganismos.
Refrigeración
La
refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no
se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta
razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.
La
refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de
muchos mesófilos.
No
obstante, el que se logre el resultado esperado está en dependencia de otros
factores, además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La
vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte
almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su
transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del
envase, entre otros.
En el caso
de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las
frutas de patrón climatérico, se produce durante su almacenamiento un
incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan
el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no
presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la
toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las
frutas de patrón no climatérico.
Cuando la
temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se
producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daños por
frío.
En los
tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia
del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración
anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico
provocando una disminución del pH, iniciándose con ello un proceso denominado
rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose
inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a
adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en
condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.
La
refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales
como la irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en
atmósferas modificadas, entre otras.
Tiempo de refrigeración
La
determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia
práctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto
alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura
inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo
de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por
productos correspondiente a la carga térmica.
Una vía
que puede utilizarse para la determinación de este tiempo la constituye un
método gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas
geométricas sencillas, esferas, paralelepípedos y cilindros, donde se
relacionan un factor de temperatura, el número de Fourier que relaciona la
difusividad térmica, el tamaño del producto y el tiempo de enfriamiento, y el
número de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la
conductividad y el espesor del producto.
El método
antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando
la transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la obtención
del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la
posibilidad de limitarse sólo al primero de sus términos. Para el trabajo
práctico se han preparado tablas y figuras, las que de manera rápida y sencilla
permiten determinar el tiempo de enfriamiento.
Este
método se basa en la combinación de la transferencia de calor unidireccional
desarrollada en figuras geométricas sencillas como la esfera y el cilindro.
Así, para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se
efectúe en los sentidos radial y longitudinal, el método combina la solución
del cilindro para el primero y la lámina para el segundo. En el caso de un
paralelepípedo se combina las soluciones correspondientes a tres láminas.
Este
último brindará resultados más precisos en la medida que la figura geométrica
se acerca más a una figura regular.
Características del agua
El agua es
el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural
por lo que desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de
los productos de origen vegetal y animal.
El agua
presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta
última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es
tan importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello
dependerá su aptitud para el deterioro.
El agua
constituye un disolvente para las numerosas especies químicas que pueden difundirse
y reaccionar entre ellas. El agua también puede difundirse y participar en
diversas reacciones, especialmente las de hidrólisis. La introducción en el
agua de distintas especies químicas en solución o en suspensión coloidal da
lugar a las denominadas propiedades coligativas, las cuales dependen del número
de moléculas presentes. En tal sentido pueden citarse el descenso de la presión
de vapor, elevación del punto de ebullición, descenso del punto de congelación,
descenso de la tensión superficial, aumento de la viscosidad y gradientes de
presión osmótica a través de membranas semipermeables, entre otras. Estas
propiedades determinan el comportamiento de los alimentos.
Las
moléculas del agua en el estado sólido están ligadas entre sí por enlaces de
hidrógeno, lo que da origen a la formación de polímeros de estructura
cristalina en el que cada molécula está unida a otras cuatro.
Los
diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua. Así,
por ejemplo, los electrolitos como Na+, K+, Cl-, fuertemente hidratados en
solución disminuyen el número de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de
agua. Las sustancias en solución capaces de formar enlaces de hidrógeno por sí
mismas y pueden modificar la asociación entre las moléculas de agua de acuerdo
con su compatibilidad geométrica con la red existente.
El agua a
su vez modifica propiedades tales como la estructura, difusión, reactividad,
etc., de las sustancias en solución
Velocidad de congelación.
La calidad
de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que
se produce la congelación. Diversas características de calidad están
relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la
congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las
células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente
no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
La
resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy
diversa. Así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura
muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos
con mayor facilidad que a las carnes.
La
congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los
espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en
los espacios intracelulares.
Cuando la
congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración
local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de
las células. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo
aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células plasmolizadas
disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la
acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afectaciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la
descongelación.
Cuando la
congelación es rápida, la cristalización se produce casi simultáneamente en los
espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es
pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las
afectaciones sobre el producto resultarán considerablemente menores en
comparación con la congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación
muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.
Existen diversas
maneras de definir la velocidad de congelación, siendo estas: el tiempo
característico de congelación, el tiempo nominal de congelación y la velocidad
media de congelación.
¿Por qué
la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación
retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace
que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela,
se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de
los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la
congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto
antes como después de ésta.
¿Qué
efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación
tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas
y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto
periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras
que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede
provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta
pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco
después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades
nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los
productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y
distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden
perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a
temperatura ambiente.
En el caso de la
carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden
vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene
vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el
producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
¿Existe
algún alimento que no debería congelarse?
La congelación
puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo
rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en
términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin
embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no
resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones y las bayas.
Foods with higher fat contents, such as cream and
some sauces, tend to separate when frozen.
Los alimentos con
mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse
cuando se congelan.
La congelación
comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman
son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas
celulares y se preserva aún más la calidad.
¿Durante
cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos
pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del
alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del
producto.
Ultracongelación de
alimentos
Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un
enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización
en menos de cuatro horas
La
congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos más eficaces y
usadas. Tanto la congelación como la ultracongelación, utilizada en la
industria, suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de los
alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de
los mismos. No obstante, el control del proceso de ultracongelación resulta
vital para garantizar la posterior conservación y seguridad de los productos.
Para congelar un alimento es necesario:
Ø
Tratar de empacar al vacio (sandole todo el
aire)
Ø
Utilizar materiales impermeables como envolturas,
plásticos y aluminio.
Ø
No usar recipientes de cristal, los alimentos al
congelarse se expanden lo que puede romperlos.
Ø
Si se van a conservar los alimentos por periodos
mas prolongados es necesario utilizar bolsas especiales para congelación o bolsas
que puedan sellarse herméticamente.
Ø
Congelar siempre alimentos de primera calidad.
Referencia:
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Título
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Productos Alimenticios 1
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Autor
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Editor
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Editorial Limusa, 2002
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CONGELACION/ENFRIAMIENTO LENTO:
La congelación lenta es la que se efectúa con una tasa de
remoción de calor que se refleja en una velocidad de descanso de la temperatura
en el producto entre 0.5 y 15°C por hora. O por una tasa de congelación media
de avance del frente de hielo menor a 1 cm/hr.por este proceso, normalmente, se
requieren lapsos de varias horas para reducir la temperatura desde el nivel
inicial hasta el punto de congelación.
CONGELACION RAPIDA:
La congelación rápida se efectúa normalmente en periodos
inferiores a los 30 minutos, con tasas de descenso de la temperatura entre 0.5
y 50°C por minuto y tasas medias de congelación superior a los 5 cm/hr
(congelación rápida y ultrarrápida)o
entre 1 y 5 cm/hr (congelación moderadamente rápida). Es un procedimiento muy
utilizado para congelar alimentos envasados en paquetes pequeños.
CONGELACION
ULTRARAPIDA:
La
congelación ultrrápida se lleva a cabo mediante la aspersión o inmersión en
refrigerantes criogénicos, como el nitrógeno líquido (LNF) y el dióxido de
carbono líquido, con temperatura de ebullición a presión atmosférica de -195,8°C y -98,3°C respectivamente.
También se ha utilizado el freón como refrigerante criogénico (LFF); sin embargo,
las implicaciones en el deterioro ambiental, en especial de la capa de ozono de
la atmósfera, no hacen recomendable su uso industrial con este fin, a pesar que
puede reutilizarse en una fracción apreciable. Las tazas de remoción de calor
en estos procesos son muy rápida, reflejándose en descensos de la temperatura
entre 5 y 100°C/min.
Referencia:
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Título
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Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas
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Autor
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Editor
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Equinoccio
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Importancia de la refrigeración
de los alimentos.
Ventajas y
desventajas de los alimentos congelados
Ventajas:
·
Facilitan el trabajo en la cocina.
·
Existe una gran variedad de alimentos congelados, incluso ofreciendo
alternativas internacionales
·
Son más económicos que los productos frescos
·
Son una maravillosa alternativa de conservación
·
Presentan un grado de higiene alto.
Desventajas:
·
Hay quienes dicen que ciertos productos pueden perder un poco el sabor e
incluso parte de su aporte nutritivo, aunque con las técnicas de
ultracongelación esto ha mejorado notablemente.
·
Se deben seguir las instrucciones de los proveedores de congelados, tanto de
conservación como de preparación, para conservar un sabor, textura y apariencia
adecuados.
·
En los alimentos preparados o semi-preparados muchos se tienen que freír
para estar listos para su consumo final.
·
Requieren de un espacio de almacenamiento importante (arcones y
congeladores).
·
Se debe ser muy precavido y no romper la cadena de frío, para no
perjudicar la conservación del producto.
Referencia:
IMPORTANCIA DE
LA REFRIGERACION DE LOS ALIMENTOS
Significa el
almacenamiento de alimentos en un rango de temperaturas de
generalmente 0
a 5º C. La velocidad de reproducción de los microorganismos
depende, entre
otros factores, de la temperatura. Aunque algunos
microorganismos
crecen a temperatura de refrigeración, la velocidad de
crecimiento es
considerablemente más baja y resulta necesario un período de
tiempo más
largo para que haya suficiente desarrollo microbiano como para
causar
deterioro; por esto, mediante la refrigeración del producto la vida útil es
incrementada.
La
refrigeración no destruye los microorganismos, sino que los mantiene en
vida latente.
A menudo un
desarrollo microbiano no controlado da como resultado un posible
riesgo para la
salud pública.
Recordamos que la aparición de éstas no
necesariamente
va acompañado de un deterioro del producto, puede estar
rico y de buen
aspecto y estar contaminado.
En general la
refrigeración no afecta el sabor, la textura ni el valor nutritivo de los
alimentos,
siempre y cuando los períodos de almacenamiento no se prolonguen
más de lo
establecido.
Referencia:
Aplicación de la ultra congelación en los alimentos
En la industria alimentaria la ultracongelación se
aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados,
las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.
Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de
seguridad durante todo el proceso de congelación así como en su posterior
conservación. Los envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a
los procedimientos de ultracongelación y al posterior calentamiento culinario
si es el caso.
Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo
pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la
pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y
organolépticas de los alimentos.
La ultracongelación supone:
·
Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío
mecánico.
·
Los equipos utilizan menos espacio físico.
·
Una reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.
·
Menor consumo energético.
Por el contrario:
·
Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
·
No son reutilizables.
·
Conllevan un gasto económico muy elevado.
Refrigeración:
Se basa en someter al alimento en temperaturas inferiores a
10°C, preferiblemente del orden de 2°C a 5°C con lo que se ralentizan
considerablemente los procesos de alteración microbiana.
Puede realizarse por aplicación de aire frio o por contacto
de hielo.
Congelación:
Consiste en enfriar los alimentos debajo de 0°C hasta
conseguir la congelación del agua de constitución de alimentos, para su
posterior conservación a
temperaturas de -18°C o menos. El
crecimiento bacteriano se detiene totalmente al llegar a estas temperaturas,
aunque se debe tener presente que este método no acaba con los gérmenes y que
estos volverán a estar vivos y activos en el momento en que se descongele el
producto.
Ultracongelacion:
Se fundamenta en un
enfriamiento rápido a temperaturas que oscilan entre -35°C y -65°C, el cual
consigue rebajar la temperatura critica (de 0°C a -5°C en menos de dos horas)
Refrigeración o congelación :
Respecto a los posibles peligros de una conservación en las
cámaras frigoríficas, debemos tomar las siguientes precauciones
La cantidad de alimento adquirida y conservada debe estar
ajustada a la capacidad de los sistemas de frios de lo que los disponga el establecimiento, lo
cual no siempre se cumple y da lugar a cámaras sobrecargadas que no son capaces
de alcanzar y mantener las temperaturas correctas
Si fuera posible, conviene separar en distintas neveras o
cámaras de productos crudos, elaborados o semielaborados de cualquier otro
producto
La coloración de los productos dentro de la cámara
frigorífica ha de seguir un orden determinado. No se deben colocar nunca
productos crudos o en proceso de congelación sobre alimentos cocinados , ya que
los primeros podrían gotear.
Las cámaras solo se abrirán en caso necesario y durante el
tiempo imprescindible la apertura innecesaria de estos equipos provoca la
elevación de temperaturas.
La temperatura máxima de transporte y conservación de los
diferentes alimentos establecidos, quien establece las temperaturas recomendables
de conservación que garantizan el mantenimiento de la salubridad de los
productos.
LA REFRIGERACIÓN:
La refrigeración de un producto es el hecho de mantenerlo
artificialmente por debajo de la temperatura ambiente a una temperatura optima
para su conservación; y por ello, por encima de su punto de congelación.
El agua fisiológica de un producto se congela.
La duración de conservación de un producto esta siempre
limitada, en relación con la naturaleza del mismo y con la temperatura en que
se conserva.
VENTAJAS DE LA REFRIGERACION:
La refrigeración frena los fenómenos vitales de los tejidos,
como son las frutas y verduras, y de los tejidos muertos retardando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente la evolución microbiana y
las consecuencias de la misma (putrefacción, toxinas, etc.)
CONGELACION:
La congelación es un procedimiento que consiste en bajar la
temperatura de un producto hasta un nivel en que la mayor parte de agua de
constitución se transforma en cristales de hielo mas o menos grandes.
Las temperaturas de conservación de los productos congelados
están comprendidas entre -10 y -30°C y
la duración de su conservación esta sujeta a la naturaleza del producto y a su temperatura de almacenamiento.
VENTAJAS DE CONGELACION:
La congelación retiene la mayoría de reacciones enzimáticas.
Además frena el desarrollo y la acción de la mayor parte de
microorganismos a la temperatura de -18°C.
REFERENCIAS:
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Título
|
Formulario del frío
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Autores
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|
|
Traducido por
|
José Alarcón Creus
|
|
Editor
|
Marcombo, 1999
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Ultracongelación
y Refrigeración
Ultracongelación
y refrigeración (Cryogen Rapid)
N2 y
CO2 – los refrigerantes ideales
Los
alimentos deben congelarse tan cuidadosamente como sea posible para que al
descongelarse permanezcan frescos y apetitosos cuando se sirvan. Un requisito
previo para ello es la "congelación rápida“. El agua contenida en las
células debe congelarse muy rápidamente (más rápido de 5 cm/h) para asegurar la
formación de cristales de hielo muy pequeños que no dañen la estructura de la
célula.
El
nitrógeno criogénico o el dióxido de carbono no sólo consiguen esto con gran
eficacia, sino que también de forma económica. En los procedimientos de congelación
criogénica de Messer, denominados Cryogen Rapid, los alimentos entran en
contacto directo con el refrigerante, congelándose de manera rápida.
Por
ello, se puede afirmar que el proceso Cryogen Rapid ofrece lo siguiente:
·
Congelación de alta calidad
·
Pérdidas mínimas de agua
·
Bajo coste de inversión
·
Fácil operación
·
Instalación sencilla y mantenimiento
mínimo
·
Rápida puesta en marcha
·
Requiere poco espacio
REFERENCIA:
http://www.messer.es/Sectores_y_aplicaciones/Alimentacion/Ultracongelacion_y_refrigeracion/
